Monday, 23 July 2018

Ahumar al estilo finés

Es una pena que no se haga más hoy en día. Nos encanta la parrilla, pero al final siempre cocinamos de la misma manera. Vuelta y vuelta.
Ahumar es muchísimo más entretenido y es simplemente delicioso.
Se puede ahumar de todo (hasta huevos) y de formas distintas. Hoy os contaré cómo lo hacen los fineses con el pescado. Bueno, en lineas generales porque estoy segura de que si algún finés lee esto dirá que su madre no lo hace igual.
Antes de nada, deberían saber que ahumar es la última cocción en todo el proceso. La más llamativa, no lo niego, pero para cuando se ahuma, el producto ya está medio cocinado en sal. Y esto es importante porque primero hay que «bañar en sal o agua muy saldada» el pescado una vez limpio para que expulse el agua. Sin este primer paso, no hay ahumado que valga.
Una vez limpio y salado de un día para otro, se le añaden las especias que uno quiera. En este caso, una combinación de hierbas secreta (ni amenazando con un alicate pude sacar al maestro ahumador qué llevaba exactamente y en qué proporción), endrinas y laurel.



La forma finesa de ahumar es por el método de altas temperaturas (un fuego directo bajo el pescado) pero en vez de cámara cerrada, se hace en fogata abierta. Básicamente se hace una hoguera, se clava (sí con clavos) el pescado a una plancha de madera y se pone cerca del fuego. La distancia dependerá del tamaño de la fogata y del pescado, claro.
En nuestra construcción casera, digna de cualquier programa de bricolaje, al borde del cuenco de hierro se han atornillado unas piezas movibles donde encajamos la madera y que se abren y cierran como un abanico para poder jugar con la distancia que queremos que haya entre llama y comida.
En más práctico usar rejilla para que los ingredientes que hemos añadido no se caigan y también porque después de años ahumando, ya no quedaba superficie de madera sin orificios.





La segunda cocción (recuerden que la primera es con sal) es a llama viva y poco a poco se añade el serrín que hará cuatro cosas: reducirá el fuego, creará humo, dará sabor y cocinará por tercera vez. Es mejor evitar maderas con mucha resina porque ésta no añade muy buen sabor al ahumado. Es preferible usar maderas de árboles frutales, en este caso cerezo. También se pueden añadir al fuego hierbas como el tomillo para enriquecer el humo.




Tras una hora, ahí tienen el resultado. Una delicia de salmón, de verdad de la buena.
¡Que aproveche!